Met de grote selectie dessertwijnen kunt u in principe onderscheid maken tussen drie subgroepen. De eerste groep is die van wijnen met een natuurlijk alcoholgehalte en waarin de druiven rijp, overrijp of nobel verrot zijn. De resterende zoete varianten van Riesling zijn hiervan belangrijke voorbeelden. Zelfs een lichtkast met ongeveer 20 gram restsuiker, een fijne zuurgraad en een alcoholgehalte van ongeveer 8% kan een uitstekende dessertwijn zijn, vooral als de desserts niet te zoet zijn. En het is met name geschikt als u kaasvarianten als dessert verkiest. Ook resterende zoete late oogst of selectie zijn geschikte dessertwijnen, maar vooral bessenselectie en droge bessenselectie, waar de zogenaamde botrytis bij betrokken was. Botrytis is een paddenstoel die de schil van de druiven perforeert en het water uit de druiven laat komen. Als u droge wijnen wilt produceren, is deze paddenstoel niet gewenst – het is vereist voor de nobele zoete varianten. De grote, nobel-zoete wijnen uit de nabijgelegen Sauternes en Barsac, de zoete wijnen van de Jurançon, de Oostenrijkse uitbraak of de Hongaarse Tokaj zijn ook gemaakt van overrijpe en nobele rot.
Dessertwijnen gemaakt van krenten en rozijnen
De tweede groep dessertwijnen omvat specialiteiten waarvan de druiven na de oogst worden gedroogd. Typische vertegenwoordigers zijn Recito of Passito uit Italië. In beide versies worden de al rijpe druiven weken of zelfs maanden op stromatten bewaard. De druiven, die dan volledig rozijnen zijn, worden geperst en opgeslagen in het vat met een hoog suikergehalte en een natuurlijk alcoholgehalte van ongeveer 15%. Met de Vin Santo uit Toscane kan deze bewaarperiode maximaal zes jaar duren. Een andere vertegenwoordiger is de Vinsanto uit Santorini met de aanduiding Vin naturellement doux. In tegenstelling tot de eenvoudigere versies Vin doux en Vin doux naturel, is de Vin naturellement doux niet opnieuw gevuld. Dit type wijnbereiding wordt strowijn genoemd in Oostenrijk, vin de paille in Frankrijk, Commandaria op Cyprus en tenslotte Samos in Griekenland.
Versterkte wijnen
De derde groep omvat die wijnen die verrijkt zijn met alcohol om de gisting te stoppen. In sommige varianten van deze wijnen worden de zeer rijpe of overrijpe druiven ook enkele weken in de zon gedroogd. Met Vinsanto van het Griekse eiland Santorini zijn het de twee varianten Vin doux en Vin doux naturel die zijn verrijkt met alcohol.
De Franse Roussillon staat bekend om een half dozijn verschillende zoete wijnen. Zoete wijnen worden geproduceerd onder de namen Banyuls, Maury en Rivesaltes, die ofwel reductief (met uitsluiting van lucht) of oxidatief zijn. Bij Rivesaltes wordt de witte nootmuskaat gebruikt, voor Banyuls en Maury Grenache, Genache Gris, Macabeo, Muscat en Cinsault worden gemengd.
Zeevaart als de vader van dessertwijnen
Het waren vooral de Engelsen die grote hoeveelheden wijn over zee vervoerden. Om deze reden zijn de wijnen verrijkt met alcohol, omdat dit werkt als een stabilisator. Bij het verschepen van Madeira-wijnen werd opgemerkt dat de lange reis naar verre kolonies de wijnen ten goede kwam aan blootstelling aan het weer en vooral aan de hitte. Madeira heeft bijvoorbeeld een eigen stijl ontwikkeld, waarin de wijnen werden opgeslagen op de zolder van de bodega’s en waar ze tientallen jaren aan de hitte werden blootgesteld. Met het Estufagem-systeem wordt dit vandaag gesimuleerd voor de standaardkwaliteiten. De wijnen worden opgeslagen in betonnen tanks van 50.000 liter, waarin verwarmingsspiralen zijn die de Madeira constant verwarmen. De typische druivensoorten zijn Sercial, Verdelho, Bual en Malmsey. De druivensoorten worden gebotteld in verschillende zoetheidsgraden.
De Marsala, van de stad met dezelfde naam in Sicilië, werd gerenoveerd zodat Engelse zeilers het aan boord konden nemen. In het verleden werden deze wijnen op smaak gebracht. Vandaag zijn het de volwassenheidsniveaus die de kwaliteit onderscheiden. De vaak gebruikte kookwijn heeft het niveau Goed, de Superiore is twee, de Superiore Reserva wordt vier jaar in vaten bewaard, Vergine en Soleras zijn de Marsala-typen van de hoogste kwaliteit.
Het Solera-proces is gekopieerd uit Jerez, waar verschillende sherry-varianten zijn opgeslagen in het Solera-systeem.
De zoete wijnen omvatten ook versterkte wijnen die zijn gemengd met kruiden en specerijen. Deze omvatten alsem, lillet uit de Bordelais of noilly prat uit Zuid-Frankrijk.