Maar hoe komt dit unieke karakter van champagne tot stand? Hoe is het tot stand gekomen en hoe heeft Champagne deze status behouden ondanks cava, crémant, Franciacorta en andere mousserende wijnen? Dit vereist een kort overzicht van de geschiedenis van het maken van dit sprankelende drankje.
Champagne geschiedenis
Historisch gezien is de Champagne-regio niet noodzakelijk een van de meest gezegende gebieden op de kaart van Frankrijk. Hoewel de kathedraal van Reims, de belangrijkste stad van Champagne, lange tijd de kroningskerk van Franse koningen was, is de regio rond de rivier de Marne noch landschappelijk noch klimatologisch aantrekkelijk.
De Champagne ligt ongeveer 80 kilometer ten noorden van Parijs, het is relatief koel en regenachtig en de kwaliteit van de wijnen was navenant eenvoudig. Dit veranderde alleen met de uitvinding van de flesfermentatie, die tot op de dag van vandaag wordt toegeschreven aan de monnik Dom Perignon, maar in werkelijkheid ontwikkelde het zich heel anders. Vóór de champagne waren er andere mousserende wijnen in Frankrijk. Zo werd de Blanquette de Limoux uit Zuidwest-Frankrijk al in 1531 genoemd.
Deze mousserende wijnen werden echter gemaakt volgens de méthode rurale (ook bekend als de méthode ancestrale).? In dit proces wordt de most, die nog niet volledig is gefermenteerd, gebotteld, waar een deel van de gist verder wordt gefermenteerd. Omdat de gisting op een gegeven moment stopt, schuimt de wijn minder dan de champagne en blijft een bepaalde zoetheid behouden. Tijdens het proces vindt hier alleen gisting plaats. In tegenstelling tot Limoux was het in Champagne helemaal niet gebruikelijk om mousserende wijn te produceren, maar hadden de wijnmakers het probleem dat het gistingsproces in de kelder vaak stopte vanwege het koele weer. De onvoltooide wijnen werden vervolgens op een fles gezet en aangezien gist en zoetheid nog steeds in de wijn aanwezig waren, begon de warmte van de lente het fermentatieproces opnieuw. Hetzelfde gebeurde met vatenwijnen. In die tijd was het vervoer van flessenwijn nog steeds verboden en dus werden de wijnen per vat geëxporteerd, vooral naar Engeland.
Het was de Franse satirist Marquis de Saint Evremond die figuurlijk het vat aan het rollen kreeg, omdat hij het permanent opgaf met Lodewijk XIV en in ballingschap moest gaan in Londen – met enkele vaten witte wijn van Champagne in zijn bagage. Zijn wijn begon ook in het voorjaar te gisten, werd in Londen gebotteld en ontwikkelde zich snel tot een trendy drankje als een mousserende wijn. Deze “mousserende champagne” werd voor het eerst schriftelijk vermeld in 1663. Korte tijd later werd het drankje ook populair in Parijs en pas toen werd het opzettelijk in Champagne gemaakt door er suiker aan toe te voegen, wat het gistingsproces verder versterkte.
Echter, de snelheid van het gistingsproces leidde tot de explosie van de meerderheid van de flessen, die op dat moment nog minder veerkrachtig waren – een gemiddeld verlies van 80% wordt aangenomen. Dit feit maakte het drankje vanaf het begin populair bij de adel. Succesvolle productie werd pas mogelijk nadat je grip had gekregen op de valkuilen van de dosering, d.w.z. de toevoeging van zoetstoffen en gisten. Bovendien werd de kwaliteit van de flessen verbeterd, werden de kurken gemodificeerd en werd het trillende bureau uitgevonden, waarin na de tweede gisting de residuen van de gist langzaam in de hals van de fles werden getransporteerd.
Dom Perignon
Dus zelfs als de bekende monnik Dom Perignon niet direct betrokken was bij het uitvinden van champagne, was hij een belangrijke hoofdrolspeler in de geschiedenis van de drank, omdat hij de teelt van rode wijnen zoals Pinot Noir en Pinot Meunier introduceerde en een vroege meester werd Assemblage, een procedure die veel voorkomt in Champagne, waarbij de basiswijnen van verschillende wijngaarden, druivensoorten en jaargangen worden samengebracht om een specifieke stijl te bereiken die onafhankelijk is van het jaartal.
Met de populariteit van champagne werd het verbod op het vervoer van flessenwijn eindelijk opgeheven in Frankrijk, zodat de eerste champagnehuizen hun mousserende wijn naar heel Europa en naar Amerika konden exporteren. Ondanks de vele handelsbeperkingen die inmiddels bestaan en vooral de uitvoer naar de belangrijke markten van Rusland en de VS belemmerden, waren de Champagne-handelsagenten buitengewoon slim in het brengen van de felbegeerde drank naar hun klanten. Het snelgroeiende economische succes van Champagne werd echter abrupt onderbroken met de eerste en latere Tweede Wereldoorlog. De regio aan de Marne werd een van de centrale locaties van de oorlog tussen Duitsland en Frankrijk. Tussen 1914 en 1918 werden veel verschillende oogsten, steden en dorpen in de grond geschoten en het leven in deze regio was jarenlang levensbedreigend voor burgers. Tijdens de Tweede Wereldoorlog was het de Duitse bezettende macht die bij voorkeur de kelders van de champagnehuizen steeds opnieuw beroofde. De economische opleving in de ooit bitter arme regio ging door tot de jaren 1950 – en gaat door tot op de dag van vandaag.
De regio
Naast het proces dat tegenwoordig overal ter wereld wordt gebruikt voor de productie van mousserende wijn van hoge kwaliteit, is het eerder de specifieke geografische locatie die champagne echt uniek maakt. De noordelijke oriëntatie betekent dat de basiswijnen rijpen, maar relatief weinig alcohol en een hoge zuurgraad hebben, wat belangrijk is voor mousserende wijnen. Naast het klimaat is het de grond die de champagne zijn individuele touch geeft. De champagne is gebaseerd op limoen en vooral krijt, wat de champagne een unieke mineraliteit geeft.
Een van de vele speciale kenmerken van Champagne is de fragmentatie van de regio. De Champagne is verdeeld in de regio’s Montaigne de Reims, Vallée de la Marne, Côte des Blancs en Côtes des Bar, waarvan sommige tientallen kilometers uit elkaar liggen. Het belangrijkste is de samenstelling van de grond, die enkele speciale kenmerken moet hebben voor de productie van champagne.
Variëteiten
De drie belangrijkste druivenrassen Chardonnay, Pinot Noir en Pinot Meunier vormen 99% van de basiswijnen van de champagne.
Naast deze drie variëteiten worden Pinot Blanc, Pinot Gris, Arbane en Petit Meslier in geringe mate gevonden.
Champagne stijlen
Natuurlijk is champagne niet alleen champagne. Er zijn verschillende stijlen, maar ze zijn altijd gebaseerd op dezelfde productiemethode, de méthode champenois.
-
- NV OF NIET VINTAGE: De klassieke champagne zonder jaartal is een cuvée uit verschillende jaren, variëteiten en gebieden. Het rijpt meestal op de gist gedurende 12 maanden en opnieuw minstens drie maanden na het ontgiften.
- VINTAGE MILLÉSIME: In de afgelopen 60 jaar zijn er 46 jaargangen geweest die de kwaliteit hebben voor vintage champagne. Vintage champagne wordt minstens drie jaar bewaard.
- CUVÉE DE PRESTIGE: Dit is de tête de cuvée of grand cuvée, de trots van een champagnehuis.
- BLANC DE BLANCS: champagne uitsluitend gemaakt van witte druivensoorten. Dit is bijna uitsluitend Chardonnay en in zeldzame gevallen ook Pinot Blanc.
- BLANC DE NOIR: Champagne, waarvan de rode wijndruiven Pinot Noir en Pinot Meunier in het wit zijn geperst.
- ROSÉ: een cuvée van witte en rode wijn of een champagne gemaakt volgens het Saignée-proces. Rode wijndruiven worden geperst en op het sap achtergelaten totdat een beetje kleur van de druivenschillen zich in het sap mengt.
- MONO CRU OF LIEUT-DIT: Champagne, waarin de druiven uitsluitend afkomstig zijn van een enkele cru-laag of een speciaal genoemde individuele laag.
Dosering
In de eerste decennia werd champagne zoet gedronken. Het gebruik van suiker of zoete most is echter steeds minder geworden. Tegenwoordig zijn zoete champagnes een zeldzaamheid, waarvan de productie slechts enkele wijnmakers beheerst. Daarom kom je steeds vaker samen, vooral met
de wijnmaker champagnes op brut aard, d.w.z. op champagnes die volledig zonder dosering doen. Dit heeft ook een beetje te maken met klimaatverandering, waardoor de druiven in Champagne rijpen.
Er zijn in principe twee soorten doseringen: de eerste is degene die de tweede gisting in de fles start (liqueur de tirage).
De tweede is de verzenddosering (likeuruitgifte), die aan de champagne wordt gegeven nadat deze is uitgesplitst, d.w.z. de gistplug is uit de fles geblazen.
De exacte dosering wordt als volgt op het etiket aangegeven:
Brut nature: 0 tot 3 gram
Extra Brut: 0 tot 6 gram
Brut: 0 tot 12 gram (nu standaard)
Extra droog: 12 tot 17 gram
Droog: 17 tot 32 Gram
Demi-sec: 32 tot 50 gram
Doux: meer dan 50 gram